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崇明大厨当上了“上海工匠”

来源:未知 编辑:admin 时间:2018-12-29

  在前不久举行的2018年“上海工匠”选树命名暨工匠精神主题论坛上,98人被授予“上海工匠”称号。崇明区招待所锦绣宾馆餐饮部副经理兼副厨师长陈斌名列其中,成为今年本区唯一一位获此殊荣的选手。

  本次活动启动以来,通过逐级推荐、层层选拔,全市共有556人参与角逐,涵盖机械电力、钢铁、船舶等多个领域。陈斌如何在高手云集的评选活动中脱颖而出?近日,记者探访了这位崇明大厨的舌尖匠心。

  换装、着帽、净手……每个环节都一丝不苟。在陈斌看来,这是对职业的敬畏,更是对食客的尊重。

  一切准备就绪,灶火燃起的那一刻,厨房就进入了“陈斌时间”:硕大的铁锅紧紧粘在陈斌的左手,随着其手腕的抖动,铁锅在火上灵活游走;食材在铁勺的带动下,上下翻飞……

  今年45岁的陈斌早已练就一身精湛厨艺,是崇明区招待所锦绣宾馆餐饮部副经理兼副厨师长,并先后获得“上海名厨”“中国烹饪大师”“崇明专业技术拔尖人才”等称号。即便这样,他也丝毫没有闲下来,依旧忙碌在第一线。

  “学活不操心,就难有好手艺。”说起学功夫的岁月,陈斌历历在目。21岁退伍后,陈斌打算学习一门技艺,便来到锦绣宾馆正式开始做学徒。“干厨师这一行,没有捷径,唯有勤学苦练。”陈斌说,那时为了练刀功,大伙儿常常切到手,为了练翻菜端锅,手脖肿到拿不起锅也是家常便饭。

  偌大的后厨,他是最晚走的那一个,每天晚上用当天剩下的食材来练手。值班厨师一上岗,他就在一旁“偷偷”学艺。最常练习的是炒菜、切配,完成后他会反思自己跟前辈厨师有什么差距、应该怎样去提高。

  下班后,陈斌依旧躲在闷热的厨房里,拿着原料反复练习,汗流浃背。他说,夜深人静时也常睡不着觉,脑子里反复出现菜品操作的每一个步骤。

  从一个愣头小子到掌勺烧菜,他的“升级”之路总比一般人更快一些。从厨六七年后,他开始取得成绩,不断斩获各种奖项,所做“泰式酥仔鱼”“江海一锅鲜”等菜肴惊艳四座。他用匠心雕琢美食精品,食材经过他的烹饪,仿佛被赋予了“灵魂”,甚至升华为艺术品。35岁那年,他被授予“高级技师”称号。

  在行业内,陈斌以敢于技术创新的烹饪手法和技艺而闻名。也就是说,同一道菜,陈斌并不满足于同一种做法,会根据食客口味的需求,结合现代客人对营养、绿色、健康的追求,苦心创意。经过多次试验,他开发的“泰式酥仔鱼”“东坡山羊肉”在“第十三届中国厨师节”斩获金奖。今年2月,陈斌还被认定为崇明白山羊菜肴制作非遗传承人。

  选上地道的崇明山羊肉,或炒或炖或煎,整个烹饪过程中凝神静气,一招一式似春蚕吐丝绵绵不断,又如长江之水滔滔不绝。汤汁在锅中“咕嘟咕嘟”冒着热气,浓郁的羊肉香顺着锅盖缝隙溢出,氤氲满屋。

  “崇明有许多天然的上等食材,将传统的东西优化,给客人提供更好的视觉、味觉等感官感受,这就是创新融合。”陈斌说,在坚持传承传统烹饪技法的同时,创新也是烹饪美食的秘诀。他经常与厨师团队一起琢磨、研究崇明当地食材,并根据不同季节、不同营养成分,让传统菜肴发扬光大,让广大食客感受崇明的地道饮食文化。

  值得一提的是,陈斌还把这份巧心思记录了下来。“这是我参与编著的《四季口福崇明菜》,是用崇明本地食材整理的近100道崇明菜。”陈斌边翻阅边向记者介绍。

  金瓜海蜇丝、酱瓜末炒粉皮、茄块白扁豆、面拖蟹……记者仔细翻看了这本《四季口福崇明菜》,在书中,陈斌按照食材生长过程、质地的变化,适合的不同烹饪方式,将此书分为春、夏、秋、冬四个篇章,炒煨蒸炸技法多样,配上图片和文字,可谓图文并茂、匠心独特,让读者一目了然。

  该书出版以来,多次受邀“亮相”各大崇明土特产商店和餐厅,越来越多的市民与游客了解、爱上了“崇明味道”。

  “餐饮这个行业不要敝帚自珍,厨师要传承技艺,把好的东西分享出去。”从2003年起,陈斌开始从事厨师培训工作,至今已带出弟子600余人。

  2013年,他还成立了“陈斌首席技师工作室”,配备专业的设施设备,开发菜品、培养团队。每天只要一有空,他就亲自下厨为后辈厨师们做示范,帮助他们精进厨艺。

  采访当天上午9点多,陈斌在竖河职校上完烹饪培训课,就匆忙赶回锦绣宾馆,指导后辈们。“这道菜油炸的火候,一定要把握好,当油面上泛起一层小波纹到油面开始平静的时候,油已七八成热了,这时要留意好食材的下锅时间。”陈斌一边讲着,一边演示。

  厨品也是陈斌一直看重的,他总是告诫自己的徒弟们,“要用给亲人做饭的态度去做菜。”

  “我们这一行,不仅是要会做菜这么简单,更重要的是要有责任心。”陈斌认为,工匠精神,就是要坚守岗位、热爱本行、精益求精。还要不怕吃苦,同学们上实训课,经常一站就是半天。

  问及会不会经常为妻儿做顿大餐,陈斌直摆手说“惭愧”。从事厨师行业20多年,和很多大厨一样,几乎没有一个节假日是陪家人一起过的,甚至是一年中最重要的年夜饭,他也要在岗位忙到夜深,所有都安排妥当了,他才放心回家。因为妻子同样在餐饮行业工作、日程繁忙,一家人聚在一起吃饭的时间屈指可数。因此,儿子幼年时的生活起居只能交由托管老师负责。

  偶尔,陈斌下一次厨,还会被儿子高兴地写进作文里,“美味是美味,就是何时才能像其他小伙伴一样,经常吃上爸爸烧的热乎饭呀?”



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